Reportage


søndag d. 13 november 2011

Klar til afgang
En reportage fra køkkenet på Mie Mols


En let brise af friskt brød og varme imødekommer mig, da jeg træder om bord indenfor på Molslinjen. Færgen som sejler fra Århus til Odden og tilbage igen ca. 10 gange i løbet af en dag. Passagerene har endnu ikke fået lov til at komme ind i varmen, og det afspejles i deres øjne, som udstråler en længsel efter at læne sig tilbage i de komfortable stole, der byder dem inden døre. I køen langs færgen står en blanding af seriøse businessfolk med det nyeste Apple produkt som accessories, ældre kvinder og mænd med børnebørn, samt snobbede københavnere, der bærer solbriller, selvom UV-indekset max vil komme til at runde de 0,8. Alle disse forskellige mennesker er samlet med det ene fælles mål at komme til Odden på en luksuriøs måde. For det er det. Alverdens flûte, grovbrød, rugbrød, croissanter, rundstykker, chokoladesnegle og tebirkes er linet op i buffeten, klar til at udfordre nysgerrige smagsløg. For ikke at nævne den indbydende varmebeholder med scrambled eggs, bacon, cocktailpølser, leverpostej og tomater. Udelukkende med det formål at behage og tilfredsstille gæsterne. En anden faktor, når det kommer til at forkæle gæsterne, er personalet.  De summer hver især rundt i deres egen lille verden og prøver at holde overblik over den lidt for bookede færge. En kvinde, som formentlig har siddet ved billetlugen, snakker højt med kaptajnen om de mange for sent ankommende passagerer, som hun havde måttet skuffe, fordi deres pladser var blevet solgt til andre. Omkring dem suser tjenende skikkelser iklædt skjorter og hatte rundt mellem hinanden og fuldfører grundigt deres eget arbejde i håb om at nå det til tiden. Dette formår de at gøre med en entusiasme og kærlighed til arbejdet, der skaber en forunderlig stemning i lokalet.

Dørene bliver åbnet, og ind strømmer de mange typer ledsaget af hunde og tasker. Så snart de ser buffeten begynder mundvandet at løbe, og ingen holder sig tilbage fra den fristende buffet. Som myrer på en sukkermad vrimler de op og hapser, hvad der passer dem, og personalet får travlt med at holde buffeten fyldt. Snart er kun endeskiverne på de mest attraktive brød tilbage, og dette giver anledning til et stigende stressniveau blandt personalet. De bliver tvunget til allerede nu at begynde at tilberede frokosten.  Skuffede og lækkersultne passagerer må derfor vende om, når de ser den tømte buffet. Ind på buffeten kommer i stedet delikat tilberedte rejeretter og tapastallerkner. ”Håndpillede rejer fra Skagen” fortæller restaurantdriveren René Knudsen med stor begejstring, efterfulgt af en påpegning af kvalitet frem for kvantitet. Dette vidner de meget små portioner af skaldyrene også om.


René Knudsen er ansvarlig for al servering på de tre Molsfærger. For halvandet år siden arbejdede han her ikke, og maden på færgerne fik rædselsfulde anmeldelser. Anmeldelser med overskrifter som: ’En synkende skude’ og ’På havets bund’. Dengang reklamerede Molsfærgerne med at være med i en gastronomisk forening for restauranter med høj kvalitet. Det var løgn, og dette holdte anmelderene sig bestemt ikke tilbage for at skrive om. René var på det daværende tidspunkt medlem af foreningenen, og var derfor i stand til at godkende maden på færgerne. Dette medførte en fyring af de daværende kokke og en ny stilling til René. Restauranten har ikke fået anmeldelser siden, men jeg kan på baggrund af egen erfaring konstatere, at kvaliteten er blevet væsentlig bedre.  Pga. Renés mangeårige kendskab til kokkebranchen ved han præcis, hvordan det er at modtage kritik i anmeldelser.

I det ene øjeblik står han med fingrene i en laks og i det næste med en frugt. Hans multitasking-evne er meget fascinerende. Ikke alene evner han at kreere utrolig lækker mad, men han har oven i købet overskud til at hilse på de stamrejsende. Dette gør han samtidig med at fortælle mig om, hvad det kræver at have et job som hans. ’Selvfølgelig påvirker det mig personligt at få en dårlig anmeldelse, men efterfølgende konfronterer mine gæster mig med, at kritikken ikke passer’, fortæller han med en cool attitude samt et bemærkelsesværdigt energioverskud set i betragtning af det travle job. Forståeligt nok er det hårdt at modtage dårlig kritik af noget, man virkelig har lagt kraft og sjæl i, men det er nødvendigt at nogen fortæller sandheden. De restauranter der ved, de gør det dårligt, frygter naturligvis konsekvenserne af en dårlig anmeldelse. Hvis de samtidig er bevidste om, at de ikke kan leve op til det, de reklamerer for, kan det være en grim oplevelse. Derimod er det for de oprigtige restauranter et højdepunkt at blive anmeldt, fordi de herved får en bekræftelse af deres kvalitet. Om de lytter til kritikken eller bliver ved med at jogge i den samme spinat, er op til den enkelte restaurant, men som regel har anmelderen nogle væsentlige pointer, man som resturantør bør tage seriøst og arbejde videre med. Det er stadig vigtigt ikke kun at tænke på at tilfredsstille anmelderen. For der er stor forskel på, hvad anmelderen forventer, og hvad gæsterne forventer. René står nu med ærmerne opsmøget og giver de sidste tapastallerkner lidt ekstra krydderier inden servering. Med sin kvikke effektivitet i bevægelserne får han det til at ligne, at det er lettere end at lave en pølsemad. En efter en bliver også disse tallerkner revet væk inde fra buffeten. Før René fortsætter, kigger han et kort øjeblik tavst ud af vinduet, med et lille glimt af velbehag i øjnene. Da det slår ham, at han er faldet i staver, vender han straks tilbage. – Ingen tid til pauser.
     ’Da jeg havde min egen restaurant, havde jeg et kæmpe udvalg af alverdens forskellige rød-og hvidvine fra alle årgange. De blev aldrig solgt, for jeg havde dem kun for at imponere anmelderene, ikke gæsterne. Det virkede´, fortæller han.

Der er opstået en kontrast mellem hans entusiasme og det grå og tågede vejr over det stille, mørkeblå hav. Hvide brusende bølger skummer livligt efter færgen og efterlader en lys mælkevej på havet. Kun rygerne får lov at få vinden i nakken og nyde dette enestående syn. Resten af passagerne må forkæle deres øjne på anden vis. Fx med en ”morfar” hvilket mange benytter sig af pga. den salige udsigt. Deres fornøjede ansigtsudtryk afslører deres glæde ved situation. To kvinder ved min side skiller sig ud blandt gæsterne. De klager over de alt for høje priser på maden. ´Det er da en joke at en smurt bolle skal koste 29 kroner’, stønner den ene med et ekstra tryk på ´joke´. Den anden kigger forbavset på regningen, i håb om at kommaerne vil flytte sig til venstre, men hun må skuffet lægge det talfyldte lille papir tilbage på bordet og betale i utilfredshed. René er upåvirket af den lille interne konflikt mellem damerne og tjeneren, men alligevel ved han, at god omtale spiller en afgørende rolle, hvis han vil opnå den eftertragtede popularitet. Han venter på, at den vil komme efter de første anmeldelser.
     Hvis en helt perfekt anmeldelse skal laves af restauranten ved René udmærket, hvad der skal til. ’Et godt trick er selv at være der som restaurantejer, hvis man kan fornemme. at en anmelder snart vil komme forbi. De unge tjenere kender ikke faget godt nok til at gennemskue hvem anmelderen er’, siger han. Med sin erfaring kan han uden problemer kende dem på deres nysgerrighed og nøjsomhed.

Efterhånden som turen er ved at være ved havs ende, begynder passagerende at myldre om toiletterne. Hønseflokken udenfor damernes wc er set i forholdt til hanernes uendelige lang. Til at begynde med vil ikke så meget som bare en enkelt høne overveje at anvende herretoilettet. Dette ændrer sig, for snart bliver køen længere. En hønemor tager resolut sine 2 kyllinger under armen og betræder det ukendte hanehus. Flere høns lader sig nu også overbevise.

Selvom René burde have travlt med at rydde op, bliver han stående, fast besluttet på at færdiggøre sine pointer. Hvis han ved, at hans restaurant lige har fået en anmeldelse, kan han sagtens finde på kun at læse overskriften, da denne fortæller meget om resten, og så gemme resten til dagen efter. Ligegyldigt om overskriften er negativ eller positiv, opsøger han straks det hold, der har været på den aften. Har det været et slapt hold, er det helt sikkert en dårlig anmeldelse. Har det derimod været et hårdt stræbende hold, er anmeldelsen naturligvis god. Derfor spiller serveringen en overraskende stor rolle, når det handler om gode og dårlige anmeldelser.  

På trods af hanens gal for mere end 5 timer siden, er dagen for René og resten af besætningen stadig kun lige begyndt. Med udsigt til endnu 7 afgange starter deres rutine forfra. Først når alle detaljer er på plads, og der er overblik over hver en lille reje, er René klar til endnu en afgang.